La taille des plantes, la récolte, le processus de fermentation, le séchage ainsi que le soin apporté dans la torréfaction contribuent à créer le meilleur produit possible. La combinaison de ce soin extrême avec nos méthodes de travail uniques donne naissance à des fèves de cacao qui possèdent le parfum vivant du cacao fraîchement cueilli.

La torréfaction est une operation délicate, car c’est précisément à ce moment-là que les arômes du chocolat se développent. La moindre erreur de durée ou de température peut ruiner tout le travail préalable. Lors de la torréfaction du café, le changement de couleur indique quand la torréfaction est optimale, mais le cacao, lui, doit être torréfié enrobé de son tégument, on ne peut donc pas voir de changement de couleur significatif.

Une température basse et une longue période de torréfaction “ôtent l’allégresse du cacao” tandis que des températures un peu plus élevées et une durée plus brève le stressent et le rendent âpre. La torréfaction est une opération délicate, mais à force de travail et de soin, nous sommes arrivés à torréfier notre cacao comme nous le voulions.
 

Alors qu’une huile d’olive sans le goût de l’olive ou qu’un vin sans le parfum de ses raisins relèverait de l’hérésie, bizarrement, on accepte un chocolat avec tout un tas d’arômes ajoutés mais dépourvu de son propre parfum de cacao.
 

Pour éplucher une fève de cacao torréfiée, il suffit de la tenir entre le pouce et l’index, la. presser doucement contre une surface dure. Un léger clac vous indiquera que le tégument s’est cassé. Il se détache alors facilement de la semence. Il faut l’enlever ainsi que la radicule - dure et légèrement amère - qui se trouve dans la partie la plus ronde de la fève.
 

Île de Principe - Les descendants des premiers cacaoyers qui débarquèrent du Brésil vers 1819, constitituent la base de notre production de cacao. Quand Claudio est arrivé à la plantation de Terreiro Velho, la forêt avait complètement envahi la plantation. Après plusieurs années de travail passionnant, le sous-bois a été nettoyé et les variétés des arbres d’ombrage qui avaient été abattus pour leur bois ont été replantés. En permettant à l’air de circuler dans le sous-bois et en lui offrant la lumière nécessaire, les cacaoyers se sont développés harmonieusement et ont commencé à donner des fruits de plus en plus sains et de plus en plus beaux. Et le parfum de leur pulpe est frais et intense.

Nova Moca,

Lat. 0° 16' 60 N
Lat. 6° 37' 60 E

Le café et le cacao de Claudio Corallo sont produits dans les petites îles volcaniques de Sao Tomé et Principe, le deuxième pays le plus petit d’Afrique.

Au début du XIXème siècle, tout le cacao était produit en Amérique centrale, sa terre d’origine. Le premier cacaoyer à avoir émigré - et c’est historiquement prouvé– a débarqué sur l’île de Principe vers 1819 sur ordre du roi du Portugal D. João VI. La perte de son immense colonie que constituait le Brésil étant imminente, le Roi, pour sauver une partie des recettes qui provenaient du cacao de la région de Bahia, fit transplanter bon nombre de cacaoyers dans la plus tranquille de ses colonies, Sao Tomé et Principe. Cela n’a pas dû être une mince affaire que de maintenir en vie des cacaoyers jeunes et délicats pendant la longue traversée de la région de Bahia jusqu’à l’île de Principe. Cela nous donne une idée de l’importance accordée à cette mission.
 

Au début du XXème siècle, cet archipel minuscule devint le premier producteur mondial de cacao. Le roi D. João VI n’en attendait probablement pas tant. Cependant, dans les années 50, on a remplacé les anciennes variétés de cacao par des hybrides modernes beaucoup plus productifs partout dans le monde – cela a été la même chose pour le café et pour beaucoup d’autres arbres fruitiers.

L’île de Principe, oubliée de tous, conserva ainsi, à son insu, son précieux cacao.