Temperatura

La temperatura ideale per degustare il nostro cioccolato...
Quando il nostro cioccolato è consumato freddo, si approfitta
solo del 40% dei suoi sapori, ed è veramente un peccato. Se
si vogliono apprezzare tutti i suoi profumi, freschezza e vitalità, vi consiglio di godervi il nostro cioccolato fra 27°C e 29°C (80°F e 84°F).

Quando si macinano le fave di caco per trasformarle in cioccolato, in un primo momento – per effetto della macinatura ed il conseguente aumento della superficie di scambio – i profumi aumentano poi, continuando a macinarle per renderle più fini, cominciano a disperdersi fino a sparire, proprio come succede qundo per esempio si fa un battuto di prezzemolo.

Vedere i grafici qui sotto:
 

Dato che il nostro cioccolato è il risultato della semplice macinatura delle migliori fave di cacao di Terreiro Velho, per mantenere tutti i suoi profumi lo maciniamo e lavoriamo il meno possibile.

Lavorandolo poco come facciamo noi, e non aggiungendo lecitina o altri emulsionanti, quando è freddo il nostro cioccolato ha una consistenza più secca ed i profumi sono inibiti dalla bassa temperatura. Per questo il nostro cioccolato cambia moltissimo se consumato a 20°C oppure a 28°C.  

Quando è alla buona temperatura si capisce subito al tatto, il cioccolato è tenero e quando si taglia è morbido e non si spacca. Questo si nota specialmente negli Ubric che hanno uno spessore più grosso.

Per questo, o si trova il modo di portare il cioccolato alla buona tempertura (al limite tenendo il sacchetto chiuso in tasca per qualche minuto) o si fa fondere in bocca.

Per chi come me non ha la paziena di farlo fondere in bocca e ama morderlo, è preferibile «scaldarlo» prima.