Navigation

Die Plantagen - Kaffee

Claudio arbeitet seit 40 Jahren in Afrika mit Kaffee – zunächst in Zaire, wo sich die Plantage über 12,5 km2 erstreckte

Jetzt, in Sᾶo Tomé und Príncipe, ist seine Kaffeeproduktion viel kleiner.
Der Liberia- Kaffee (der vor allem in Kombination mit Schokolade gebraucht wird), wächst auf Príncipe. Die verschiedenen Arabica-Sorten sind auf Sᾶo Tomé beheimatet.
 
Auf halbem Wege zur Spitze des höchsten Berges von Sᾶo Tomé liegt die Plantage von Nova Moca. Hier kultivieren Claudio und sein Team die Arabica-Sorten. Diese wachsen auf Terrassen, geschützt von Steinwällen. Einige dieser Sorten sind die exquisitesten und seltensten der Welt.
 
Sobald die Früchte reif sind, werden sie einzeln per Hand geerntet und mit natürlichen Methoden verarbeitet, die Claudio selbst entwickelt hat, um die verschiedenen Aromen und die Vielfalt der Bohnen zu erhalten.
 
Die einzelnen Sorten haben jeweils einen eigenen, einzigartigen Geschmack. Sie wachsen alle auf demselben Boden, bekommen dieselbe Pflege und schmecken doch unterschiedlich.
Um diese Unterschiede schmecken zu können, erfand Claudio die . “3 loucuras”. Drei Sorten Arabica, ummantelt von 55%-iger Schokolade. QUI Es folgt eine kurze Beschreibung einer Verkostung.
 
Unser Kaffee "Claudio's Special Selection" è ist eine Mischung aus drei Arabica-Sorten, die wir in Nova Moca veredelt haben. Es sind auch die Sorten, die wir in unserer Box “Tres loucuras” anbieten.
 
Der Liberica-Kaffee ist eine fast ausgestorbene Sorte. Er wurde aufgegeben, weil er weniger ergiebig ist als Arabica oder Robusta. Zudem müssen seine Bohnen, die sehr groß und hart sind, mit der Hand geschält werden – eine nach der anderen. Auf unserer Plantage Terreiro Velho auf Príncipe bauen wir diesen außergewöhnlichen Kaffee Seite an Seite mit Kakao an – im Schatten uralter Bäume auf Hügeln mit Seeblick. Um das süße und zarte Aroma des Liberica zu erfahren, bieten wir ihn geröstet und gemahlen an, in kleinen handgeschnittenen Schokoladentafeln mit 4,5 % Liberica-Kaffee.
Die großen und harten Bohnen des Liberica-Kaffees müssen einzeln per Hand geschält werden.

Um die verschiedenen im Kaffee vorhandenen Geschmacksrichtungen voll verstehen und interpretieren zu können ist es wichtig, eine klare Vorstellung davon zu haben wie er zwischen dem Zeitpunkt der Ernte bis hin zur Röstung verarbeitet wurde. Tatsächlich entwickeln sich genau in diesem Zeitraum sein Geschmack, seine Aromen und Duftstoffe, oder auch Fehlaromen.


Kurze technische beschreibung der unterschiedlichen herstellungsmethoden welche ich für unseren kaffee verwende, wie er im allgemeinen verarbeitet wird und warum
 
NASSE AUFBEREITUNG, GEWASCHEN ODER AUCH „WASHED“, identifiziert mit dem Buchstaben (W)

Der frisch geerntete Kaffee wird sofort sortiert, verlesen, und das Fruchtfleisch mit Hilfe einer speziellen Maschine (Depulper) von der Kaffeebohne entfernt. Was bleibt ist die Bohne, fest umhüllt von ihrer Pergamenthaut und einer schleimigen Pektinschicht (Mucilage).

Auch der Mucilage muss entfernt werden, und ich ziehe es vor dies in zwei Etappen zu machen:
Erst mit einer leichten Fermentierung, welche die Kaffeebohne mit ihren wertvollen Aromen bereichert und gleichzeitig den größten Teil der Pektinschicht entfernt.

Dann werden die Bohnen unter fließendem Wasser gerieben „bis das Pergament singt".
Erst jetzt ist der Kaffee sauber und zum Trocknen bereit.

Nach dem Trocknen wird die Pergamenthaut mit Hilfe von speziellen Maschinen entfernt (trockenes Milling), die Bohnen klassifiziert (je nach Größe geordnet) und jede einzelne handverlesen.

Jetzt erhält der Kaffee seine endgültige Güteklasse und ist theoretisch bereit zum Rösten, hat aber noch einen „grünen“, krautigen Geruch. Lässt man ihn nun in einer geeigneten Umgebung ruhen - trocken, frisch und luftig -, verflüchtigt sich der krautige Geruch und macht duftenden und feinen Aromen Platz.

In groß angelegten Produktionen von Kaffee (W) wird die an der Pergamenthaut haftende Pektinschicht sofort nach dem Entfernen des Fruchtfleisches entfernt (durch reiben in Wasser und mit Druck), und die Kaffeebohnen können sofort getrocknet werden. So sind weniger Schritte nötig, die Kosten geringer, aber das Fehlen der Fermentation gibt auch weniger Komplexität an Aromen und Duftstoffen.

TROCKENE AUFBEREITUNG ODER AUCH „NATURAL“, identifiziert mit dem Buchstaben (N)

Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden sofort sorgfältig verlesen. Bei dieser Aufbereitungsart spielt das Fruchtfleisch in der Entwicklung der Aromen in der Kaffeebohne eine besonders wichtige Rolle, und muss daher in perfektem Zustand sein.

Nach der Sortierung werden die Früchte in feiner Schicht auf einem im freien stehenden Trockenbett ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Nach drei Tagen wird die Operation fortgesetzt, diesmal auf künstlich erwärmten Trockenbetten. Wenn die Kaffeekirschen trocken sind werden sie an einem trockenen und gut gelüfteten Ort eingelagert, und können somit vor der Verfeinerung noch weiter „reifen“.

Während des Trocknens und der Verfeinerung wechselt ein Teil der Aromen und der Farben des Fruchtfleisches in die Kaffeebohne über und geben ihr ein delikates aber markantes Fruchtaroma.

Nach der ersten Verfeinerung wird der Kaffee geschält, klassifiziert und jede einzelne Bohne handverlesen. Erst danach erhält sie ihre endgültige Güteklasse und kann zum Weiterreifen und Altern ins Lager zurückkehren.

Zusätzliche Details zur trockenen Aufbereitung (N):

Die trockene Aufbereitung ist die einfachere von beiden Herstellungsarten, da die frisch geerntete Kaffeekirsche sofort getrocknet wird. Um aber eine ganze Kaffeekirsche zu trocknen (N) braucht es mehr Energie als eine nur von ihrem Pergament umgebene Bohne zu trocknen (W). Daher wird diese Herstellungsart in mittleren und großen Betrieben von vornherein ausgeschlossen. Generell ist die trockene Aufbereitung (N) die Bevorzugte der kleinen, mit begrenzten Mitteln ausgestatteten Produzenten, welche die Kaffeekirschen einfach auf Zement- oder festem Erdboden ausbreiten und trocknen lassen, und sie dann so wie sie sind direkt verkaufen (die Bohne von ihrer Schale umgeben).

Wie schon erwähnt, wandert während des Trocknens ein Teil der Aromen des Fruchtfleisches durch die Pergamenthaut in die Kaffeebohne über und ergänzt ihre immanenten Aromen. Dieses Phänomens ist so ausgeprägt dass die direkt auf dem Boden getrockneten Früchte (je nach den Umständen mehr oder weniger) den Duft der Erde, mit der sie in Kontakt waren, annehmen. Aus diesem Grund hat der Kaffee (N) in Hinsicht Qualität keinen sehr guten Ruf.

Die Aromen des Fruchtfleisches variieren von einer Sorte Kaffee zur anderen und nicht alle Sorten Kaffee sind für diese Aufbereitungsart geeignet.

Andererseits, wenn die Aromen de Fruchtfleisches die der Bohne harmonisch vervollständigen, und der Kaffee (N) mit Sorgfalt, Präzision und Aufmerksamkeit hergestellt wird, dann entsteht ein unvergleichlich fülliger Genuss, ebenso komplex wie fruchtig.

Um in einer klaren, einfachen und eindeutigen Weise beurteilen zu können wie die verschiedenen Arten der Aufbereitung die gleiche Kaffeesorte - angebaut auf dem gleichen Terroir - beeinflussen, bieten wir Ihnen GRANI.

Dank der drei Sorten Arabica, Grani CAT, Grani BB und Grani NM , jeweils in beiden Methoden aufbereitet (W et N), haben Sie die Möglichkeit deren komplementäre Ausdrucksformen auszukundschaften!
 
Mit herzlichen Grüßen,
   Claudio Corallo

Wir akzeptieren card

100% Guarantee

Zo2 Framework Settings

Select one of sample color schemes

Google Font

Menu Font
Body Font
Heading Font

Body

Background Color
Text Color
Link Color
Background Image

Header Wrapper

Background Color
Modules Title
Text Color
Link Color
Background Image

Bottom Wrapper

Background Color
Modules Title
Text Color
Link Color
Background Image
Background Color
Text Color
Link Color
Background Image
 
Top of Page 1

This site uses cookies technical and analytical third party. If you know more or refusing consent to all or some cookies, click here. By closing this banner, scrolling this page or by clicking any of its elements consent to the use of cookies.

CloseExit site