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Die Plantagen - Ein wenig Geschichte

In Príncipe, versteckt im Wald, fand ich endlich die Kakaobäume, die ich gesucht hatte.

 

Die meisten hatten mithilfe der Affen vermehrt, die das Fruchtfleisch aus den Samen saugen. Sie beißen ein Loch in die reife Schale (überraschenderweise immer an derselben Stelle der Schote). Das Loch wird gerade groß genug, dass sie hineingreifen, die Samen herausnehmen können und sich in den Mund stopfen.

 

Anschließend klettern sie auf den Bäumen in sichere Höhen. Sie lutschen das Fruchtfleisch von den Samen ab (die sogenannten Bohnen) und spucken die Bohnen aus. So entstehen am Boden Pflanzenschulen. Viele der Samen treiben aus, und die stärksten von ihnen wachsen in den kommenden Monaten zu Bäumen heran. Der Auswahlprozess der Natur funktioniert.

 

 

 

Da, wo wir viele dieser Bäume fanden, errichteten wir eine Hütte.

 

In den folgenden Jahren lichteten wir das Dickicht auf der Plantage, pflanzten neue Bäume als Schattenspender (die alten lieferten wertvolles Holz) und begannen damit, neue Pflanzen auszusäen.
Unter diesen neuen und besseren Bedingungen, mit ausreichend Schatten und guter Luftzirkulation, entwickelten sich die Pflanzen und schenkten uns gesunde Früchte.

 

Ich liebe den Duft des Fruchtfleisches, so frisch und süß.

 

Das Fruchtfleisch selbst verwenden wir nicht, aber ich möchte es nicht wegwerfen, weil ich den Geruch so mag. Wann immer die harte Arbeit auch nur die kleinste Pause gestattete, überlegte ich, wie ich den Duft des Fruchtfleisches bewahren könnte. Schließlich hatte ich eine Idee und begann, es zu destillieren. Eine großartige Idee.
 


In Erwartung unserer ersten Ernte begannen wir, Raum für die Weiterverarbeitung und meine geplanten Experimente zu schaffen.

Schließlich begann die Ernte, und ich konnte mit diesen Experimenten starten.

Die Gärung ist der erste – zwingend notwendige – Schritt. Und wie alle Gärungsprozesse bildet er eine heikle Phase im gesamten Vorgang.
 
Beim Besuch anderer Plantagen lernte ich den Geruch verschiedener Gärungen kennen. Keiner machte mich glücklich. Es handelte sich dabei nicht um die Verwandlung der wunderbaren Gerüche, sondern um das Ende davon.

In Jahre dauernden Versuchen entwickelten wir eine erfolgreiche Methode der Gärung, bei der wir von einem wunderbaren Geruch zum nächsten kamen. So, wie ich es von Anfang an gewollt hatte.

Dann kam der Moment der Trocknung der Kakaobohnen. Ich musste die exakt richtige Temperatur finden und einen Weg, sie zu erzeugen. Also: noch mehr Experimente und Zeichnungen. Aber am Ende hatten wir es geschafft, wenn auch nicht ohne Anstrengung.
 







Sobald der Kakao trocken genug war, füllten wir die Bohnen in kleine, handliche Säcke. Nun konnten sie auf eines der Schiffe verladen werden, die mit immerhin gewisser Regelmäßigkeit nach Sᾶo Tomé fahren – 90 Meilen über den Ozean.

 

 

Wenn das Boot auf Sᾶo Tomé ankommt, kommt Signor Arlindo an Bord – noch bevor der Kakao ausgeladen wird. Signor Arlindo ist verantwortlich für die Schokoladenfabrik.

 

 

 

 

Signor Arlindo prüft, ob die Säcke mit dem Kakao in Ordnung sind und kein Wasser hineingeschwappt ist. Es ist wichtig, diese Kontrollen noch an Bord vorzunehmen, denn anhand der Lagerposition der Säcke kann Signor Arlindo nachvollziehen, wo Wasser an Bord kam – und wie das beim nächsten Mal verhindert werden kann.

Erst wenn Signor Arlindo sein Okay gegeben hat, wird der Kakao an Land gebracht.

 

 





Unser Kakao wird von Hand zu Hand weitergereicht, da die Beutel nicht groß sind. Sie wandern vom Boot auf den Lkw, ohne auch nur einmal den Boden zu berühren. Der Lkw bringt den Kakao zu unserer Plantage nach Nova Moca.

 

 

In Nova Moca steht das Team bereit, um den Kakao in Empfang zu nehmen. Die Beutel werden einzeln geöffnet, geprüft, gewogen, nach Erntedatum sortiert und in den Trockenraum gebracht. Dort bleibt der Kakao bis zu seiner weiteren Verfeinerung.

 

 



Nun sind etwa 60 % der Arbeit getan, die es braucht, um gute Schokolade herzustellen. Wir haben alle Zutaten, damit die Schokolade so wird, wie wir sie haben wollen. Vor der Röstung werden die Bohnen noch einmal kontrolliert. Leere oder beschädigte werden aussortiert. Wenn alle sauber und geprüft sind, ordnen wir sie nach Größe, um sicherzustellen, dass alle gleich geröstet werden. So stellen wir sicher, dass die Bohnen den bestmöglichen Geschmack entwickeln.

 

 

Beim Kaffeerösten ist die Farbveränderung der Bohne ein Hinweis darauf, dass der Röstvergang korrekt verläuft. Mit Kakaobohnen funktioniert das nicht, da diese in der Schale geröstet werden. Wir überwachen jede Röstung separat. Dazu werden zahlreiche Daten zu Röstdauer und -temperatur gesammelt. Diese Informationen haben über die Jahre viele Notizbücher gefüllt. Wenn die Temperatur zu niedrig ist und sich die Röstzeit somit verlängert, verlieren die Bohnen ihre “Freude”. Bei zu hoher Temperatur und verkürzter Röstdauer werden sie bitter und scharf. Langsam kamen wir der Sache näher. Manchmal waren 95 % der Bohnen verdorben – und nur wegen der restlichen 5 % fanden wir heraus, dass es der Fehler bei uns lag. Sonst hätte ich wohl geglaubt, dass gerösteter Kakao nach trockenen Früchten oder einfach verbrannt schmecken muss.
 

Allmählich, unterstützt von der Qualität unseres Kakaos, fanden wir den “magischen Moment” der perfekten Röstung. Wir hatten das Problem geknackt!

 

 

 


Kakaobohnen liegen in einer holzigen Schale. Im Innern befindet sich eine kleine, harte und bittere Wurzel. Nach all der Mühe, die Röstung zu perfektionieren, wollte ich die Bohnen so säubern, wie sie es verdienten. Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, wird das per Hand erledigt. So erhalten wir ein fast perfektes Produkt: die Nibs, die Basis für Schokolade.

Von den Nibs zur Schokolade scheint es nur ein kleiner Schritt zu sein, aber das ist falsch. Kakao ist ein lebendiges Produkt, es möchte gut behandelt werden. Er nimmt schon winzige Änderungen bei der Behandlung krumm. Jede Varianz kann den Geschmack und die Intensität in unvorhersehbarer Weise ändern. Die Verfeinerung ist ein weiterer riskanter Schritt. Dennoch waren wir schon nah an den angestrebten 100 % - ein absoluter Traum, die Basis für all unsere Schokoladen. 100 %, die von der ganzen Sorgfalt zeugen, mit der wir den Kakao behandeln.

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