La Plantaciòn- La historia completa
En Príncipe, Escondido en el bosque, finalmente encontr é los árboles de cacao que estaba buscando.
La mayoría de ellos è stata riprodotta da Los Monos e l'habitata chupando la polpa di Las Semillas Maduras. Ellos cogían una vaina madura y the hacían un agujero with los dientes (sorprendentemente assedio alla misma parte de la vaina). El Agujero Era è abbastanza grande per la metropolitana, manar las semillas y llenar su boca.
Cuando terminaban, trepaban a loaltode un árbol para estar seguros. In breve tempo, chupaban la polpa è unida e las semillas (los llamados granos). Luego fuggì da Los Granos creando pequeños viveros. Le ultime settimane sono salate e in bocca ai posteriori con la maggior parte dei fuochi convertiti in braccia. Il proceso selettivo della natura estera ha aquí su trabajo.
Donde encontramos la mayoría de estos árboles, construimos una cabañ a.
In ogni caso, trappola con la pelle, limpiamos la plantación de maleza, plantamos nuevos árboles para dar sombra (los viejos se usaban para madera) y empezamos a sembrar nuevas plantas.
Creando le condizioni giuste per i buchi che racchiudono, con sufficiente ombra e sufficiente circolazione dell'aria, le piante comenzaron un desarrollarse ya frutos saludables.
Adoro el aroma de la pulpa. Huele fresco y dulce.
La poltiglia negli Stati Uniti, per me gustó tanto tanto quanto non è una domanda per la disperazione. Questo è il motivo per cui una pausa è stata messa in difficoltà e dura trabajo, pensata per la possibilità di un aroma estremo della polpa. Alla fine, grazie alla cuenta e alla musica classica. Definitivamente fue una gran idea.
En previsión de nuestra primera cosecha, comenzamos a crear el espacio para la transformación y para los experimentos que tenía en mente.
Finalmente, comenzó la cosecha y pude empezar con estos experimentos.
La fermentación es el primer paso obligatorio. Y como todos los procesos de fermentación, es una etapa muy delicada en todo el proceso.
Cuando visité otras plantaciones tuve la oportunidad de oler diferentes fermentaciones. Ninguna de ellos me gustó. Estas no eran las transformaciones de los olores maravillosos, sino generalmente sufinal.
En años de experimentación, nosotros logramos desarrollar un método natural de fermentación en el que pasamos de un hermoso aroma al siguiente. Justo como quería desde el principio.
Entonces llegó el momento de secar todos estos granos de cacao. Ya había pensado mucho en eso. Tenía que encontrar exactamente la temperatura correcta y luego ... la forma de ejecutarla. Esto significó nuevamente mucha experimentación, hacer dibujos, pero al final estuvimos allí, aunque no sin sufrimiento.
Cuando el cacao adquiría la sequedad adecuada, colocamos los granos en pequeñas bolsas fáciles de manejar. Ahora sí estaban listos para embarcar en uno de los barcos que con cierta regularidad parten hacia la isla de Santo Tomé, a 90 millas de distancia sobre el océano.
Cuando el barco llega a Santo Tomé, antes de descargar el cacao, el señor Arlindo es el primero en subir a bordo. Arlindo es el responsable de la fábrica de chocolate.
El señor Arlindo revisa que todas las bolsas estén bien y que el agua de las olas no haya llegado a alcanzarlas. Es importante hacerlo antes de que se descarguen las bolsas, porque viendo la posición de las bolsas podemos saber por dónde entró el agua en el barco y, en consecuencia, evitar que eso suceda la próxima vez.
Sólo después de que el Señor Arlindo haya dado su aprobación, se comienza a descargar el cacao del barco.
Nuestro cacao se pasa fácilmente de una persona a otra, sin tocar el suelo, desde el barco hasta el camión, ya que las bolsas no son demasiado grandes. El camión transportará el cacao a nuestra plantación 'Nova Moca'.
En este punto, podemos decir con seguridad que se ha hecho el 60% del trabajo para obtener un buen chocolate. Tenemos el ingrediente necesario para hacer el chocolate tal y como nos gusta. Antes de asar los granos de cacao, se verifican: los que están vacíos, rotos o tienen algún otro defecto se retiran. Cuando están limpios y revisados, los dividimos por tamaño para asegurarnos de que se tuesten por igual. Así, nos aseguramos de que los granos aporten sus mejores sabores.
Cuando tostamos café, el cambio de color es una de las señales que te indican el momento perfecto de tostado. Pero con el cacao, que es tostado con su tegumento, no hay cambio de color, por lo tanto, no hay aviso. Por eso tenemos que seguircada tuestepor separado. Se recopilan múltiples datos, como el tiempo y la temperatura. Con esta información, se han llenado muchos cuadernos a lo largo de los años. Si la temperatura es demasiado baja y el tiempo de tostado demasiado largo, esto significa que la "alegría" está fuera de los granos de cacao. Mientras que una temperatura alta y un tiempo de tostado más corto supondrá que se vuelven amargos y de sabor fuerte. Poco a poco nos fuimos acercando. Pero hubo un momento en que el 95% de los granos no estaba gracias al 5% como acertamos, como supimos que trataba de nuestro error. De lo contrario, habríamos pensado que el cacao tostado tiene sabor afruta seca o un sabor a quemado.
Poco a poco, ayudados por la gran calidad del cacao, encontramos nuestro "momento mágico" del tostado correcto del grano. Al fin lo desciframos!
Los granos de cacao están cubiertos por una capaleñosa (el tegumento). En el interior tienen una pequeña raíz que es dura y muy amarga. Después de todo el trabajo que habíamos hecho para hacer el tostado correcto, quería limpiar los granos de cacao como se merecían. Esto se hace a mano para obtener el mejor resultado. Y obtenemos un producto que es prácticamente perfecto: los nibs de cacao, la base del chocolate.
Desde los nibs hasta el chocolate parece que hay un pequeño paso, pero eso no es cierto. El cacao es un producto vivo, quiere ser conocido, tratado correctamente. Incluso una mínima distracción en su tratamiento se puedepagar cara. A cada paso, el sabor y la intensidad pueden cambiar de formas aparentemente impredecibles, evocando distintas sensaciones. El refinamiento del cacao es otro paso arriesgado en este proceso. Sin embargo, estábamos muy cerca del 100% que queríamos, un sueño absoluto, la base de todo nuestro chocolate. Un 100% que por sí solo nos indica la cantidad de atención que se le presta al cacao.
