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Le Piantagioni - Caffè

Claudio lavora da 40 anni col caffè, in Africa. Iniziò in Zaïre dove le due piantagioni si estendevano su 12,5 km²

Ora, a São Tomé e Príncipe, la sua produzione di caffè è molto più piccola.
Il Caffè Liberica (principalmente prodotto per una preparazione col cioccolato) è coltivato a Príncipe. Le differenti varietà di caffè Arabica sono invece prodotte nell’isola di São Tomé.
 
La piantagione di Nova Moca si trova mezza costa della montagna più alta di São Tomé. Qui Claudio e la sue equipe coltivano le differenti varietà di caffè Arabica in terrazze protette da muretti di pietra. Alcune di queste varietà sono le più rare e fini del mondo.
 
Quando sono perfettamente maturi, i frutti sono raccolti a mano, uno ad uno, e lavorati con metodi naturali studiati da Claudio per preservare gli aromi di ogni specie e varietà.
 
È facile provare quanto queste tre varietà di Arabica hanno sapori tanto diversi tra loro pur crescendo una accanto all’altra, sulla stessa terra, ed essendo lavorate nello stesso modo.
Per sperimentare queste differenze, Claudio ha realizzato le “3 loucuras”. Tre diverse varietà di Arabica, ricoperte con cioccolato 55%. QUI segue una breve descrizione della degustazione.
 
Il nostro caffè "Claudio's Special Selection" è una miscela delle tre varietà di Arabica che coltiviamo nella piantagione di Nova Moca, e sono le stesse tre varietà presentate separatamente nelle “3 Loucuras”.
 
Il caffé Liberica è una specie di caffè quasi estinta. La sua coltura fu abbandonata perchè era molto meno produttiva delle specie Arabica e Robusta, e perchè i suoi frutti, che sono particolarmente grandi e duri, devono essere sbucciati a mano, uno ad uno. Nella nostra piantagione di Terreiro Velho, nell’isola di Príncipe, coltiviamo questo straordinario caffè insieme agli alberi di cacao all’ombra di alberi centenari su colline di fronte all’oceano. Per scoprire il dolce e delicato aroma del caffè Liberica, lo raccomando tostato e macinato mescolato al nostro cioccolato 70% in piccole tavolette tagliate a mano. Ogni tavoletta contiene 4,5% di questo caffè.
Caffè Liberica, i suoi grani sono particolarmente grandi e duri e devono essere decorticati a mano, uno ad uno.

Per interpretare e capire i diversi profumi che si possono trovare in un caffè, prima di tutto è indispensabile avere un’idea chiara di come questo può essere lavorato, dal momento della raccolta, a prima della tostatura; perché è in questa fascia di tempo si sviluppano i sapori, gli aromi, i profumi, o i difetti.


Breve descrizione tecnica dei modi di lavorazione che ho scelto per il nostro caffe', di come in generale viene lavorato e perchè
 
PER VIA UMIDA, LAVATO, O WASHED, che per semplicità identificherò con la lettera (W).  

Il caffè appena raccolto viene subito selezionato, e con una “macchina spolpatrice”, liberato della buccia che lo riveste.

Rimane allora il chicco di caffè chiuso nel suo tegumento (pergamino), con ancora ben attaccata la parte carnosa del frutto.

Anche questa deve essere tolta, ed io preferisco farlo in due tempi:
· Prima con una leggera fermentazione, che mentre elimina la parte più carnosa della polpa, lo arricchisce con i suoi bei profumi.

· Poi, sfregando i chicchi tra loro in acqua corrente “fino a quando il pergamino canta”.
Solo allora il caffè è pulito e pronto per l’essiccazione.

Dopo l’essiccazione, il pergamino viene tolto con apposite macchine (decorticatrici), in seguito il caffè è calibrato (separato in funzione della misura) e scelto a mano chicco per chicco.

A questo punto il caffè riceve il suo codice e teoricamente è pronto per essere tostato, ma ha ancora un sapore “verde”, erbaceo. Lasciandolo stagionare in ambienti adatti -asciutti, freschi ed aereati- l’odore erbaceo svanisce ed il caffè si arricchisce di profumi fragranti e delicati.

Nelle grandi produzioni di caffè W, la polpa carnosa attaccata al pergamino viene tolta subito (per sfregamento in acqua e pressione) insieme alla buccia che ricopre il frutto ed il caffè può essere subito essiccato. Quindi meno passaggi, meno spese, ma per l’assenza della ferentazione, anche meno pienezza di aromi e meno profumi.

PER VIA SECCA, O CAFFÈ NATURALE, che qui identificherò per praticità con la lettera (N).  

Il caffè appena raccolto viene subito selezionato con cura. In questo tipo di lavorazione la polpa partecipa molto al sapore del chicco, e deve quindi essere perfetta.

Dopo la selezione i frutti sono stesi in un fine strato su essiccatoi soprelevati in piena aria, e continuamente rimossi. Dopo circa tre giorni, l’operazione continua su altri essiccatoi, questa volta riscaldati artificialmente.

Quando i frutti sono secchi vengono stoccati per “finire di maturare” (prima affinazione) in ambienti asciutti e aereggiati.

Durante l’essiccazione e la prima affinazione, parte dei profumi e colori della polpa emigrano nel chicco trasmettendogli così un delicato ma bem marcato sapore di frutta.

Dopo la prima affinazione il caffè è decorticato, calibrato e scelto manualmente chicco per chicco. Solo allora riceve il suo codice definitivo e può tornare nel deposito per la stagionatura.

Più dettagli sulla lavorazione per via secca (N):

La lavorazione per via secca è la più semplice tra le due perché il caffè appena raccolto passa direttamente all’essicazione, ma per essiccare una ciliegia di caffè intera (N), serve molta più energia che per seccarla solo col suo pergamino (W) e nelle medie e grandi produzioni, questo metodo è scartato in partenza.

Normalmente la lavorazione per via secca (N) è preferita dai piccoli produttori che non disponendo di mezzi, seccano sommariamente il caffè su spiazzi cementati o in terra battuta e lo vendono con la buccia.

Come già detto, durante l’essiccazione del caffè N, parte dei profumi della polpa del frutto emigra attraverso il pergamino fino al chicco di caffè all’interno aggiungendogli il suo sapore; questo fenomeno è così importante che un caffè seccato su terra battuta avrà anche, (più o meno accentuato a secondo delle circostanze specifiche), il sapore della terra con la quale era in contatto. Per questo caffè N è spesso sinonomo di basa e molto bassa qualità.

I profumi della polpa cambiano, anche molto, da una varietà all’altra e non tutti i caffè si prestano ugualmente a questo tipo di lavorazione.

Quando invece i profumi della polpa si sposano felicemente con quelli del chicco, ed il caffè è lavorato con cura ed essiccato con attenzione, il N regala una pienezza particolare, e nuovi e complessi aromi fruttati.

Per giudicare in maniera chiara, semplice e inequivocabile quanto la differenza di lavorazione influisca su una stessa varietà di caffè coltivata sullo stesso terroir vi proponiamo GRANI.

Con le tre varietà di caffè Arabica, Grani CAT, Grani BB e Grani NM ognuna lavorata nei due modi (W e N) avrete la possibilità de verificarlo direttamente!
 
Cordialmente
   Claudio Corallo

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