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Le Piantagioni - Un po' di storia

A Príncipe, nella zona di Terreiro Velho, disperse nella foresta, trovo finalmente le piante di cacao che cercavo.

 

Un buon numero di queste era stato riprodotto dalle scimmie che cercano i semi maturi del cacao per succhiarne la polpa di cui sono ghiotte. Prendono un frutto maturo, con i denti aprono un foro (curiosamente sempre nella metà inferiore opposta al picciolo) sufficiente per introdurci una mano, estraggono i semi e si riempiono rapidamente bocca e gote.

 

Terminata questa prima operazione, vanno su un albero alto dove, al sicuro, possono succhiare tranquillamente la polpa che è ben aderente ai semi (che nel cacao si chiamano fave). Sputando le fave senza più polpa, creano tanti piccoli vivai. Molte germinano e la natura, nei mesi successivi, permette solo alle più sane e robuste di trasformarsi in alberelli, a questo punto naturalmente ben selezionati.

 

 

 

Costruiamo allora una capanna dove queste piante erano piú numerose.

 

In anni di appassionante lavoro, ripuliamo il sottobosco, ripiantiamo le varietá di alberi da ombra che erano state tagliate per la qualitá del loro legno, e iniziamo a seminare nuove piante di cacao.
Dando aria e giusta luce al sottobosco, le piante che avevamo trovato, si sviluppano armoniose e cominciano a dare frutti sempre piú sani e belli.

 

Il profumo della polpa dei frutti di cacao, fresco, dolce, e per niente stucchevole, mi dava brividi di piacere.

 

La polpa del cacao non viene utilizzata, ma questa aveva un profumo cosí fresco e buono che non mi andava proprio l’idea di sprecarla. Nonostante la grandissima quantitá e varietá di lavori, ad ogni minima pausa il pensiero tornava al profumo di quella polpa e a come fare per catturarlo: alla fine mi é riuscito distillarla. E ne é valsa la pena.
 


In previsione della prima raccolta, cominciamo a costruire il nostro centro di lavorazione con lo spazio per gli esperimenti e per le prove che da tempo avevo predisposto.

Inizia la raccolta, e finalmente posso cominciare le mie prove.

La fermentazione del cacao é un passaggio obbligatorio. E come tutte le fermentazioni, doveva essere per forza una fase delicatissima.
 
Visitando altre piantagioni avevo annusato tante fermentazioni, ma nessuna mi aveva dato allegria. Non erano trasformazioni di profumi ma, nel migliore dei casi, la loro fine.

In anni di prove siamo riusciti a sviluppare un metodo di fermentazione naturale dove si passa da un profumo all’altro. Come volevo.

Ora c’era da seccare tutto questo cacao sul quale avevo giá pensato e lavorato tanto. Dovevo trovare la curva termica giusta... e poi il modo pratico per realizzarla. Altre prove, tanti disegni e il risultato alla fine, sofferto, ma é arrivato.
 







Appena uscito dall’essiccatoio mettiamo il cacao in piccoli sacchi da 30 kg, facili da maneggiare. Ora è finalmente pronto per essere caricato su una delle piccole barche che più o meno regolarmente, percorrono le 90 miglia d’oceano tra l’isola di Príncipe da quella di São Tomé.

 

 

Quando la barca attracca a São Tomé, prima di cominciare a scaricare il cacao, il Signor Arlindo, responsabile della cioccolateria, é il primo a salire a bordo.

 

 

 

 

Controlla se i sacchi sono tutti ben in ordine e se un colpo di mare non é arrivato a bagnarne qualcuno. Questo esame deve essere fatto prima di togliere i sacchi dalla stiva, cosí, se se ne trova uno anche appena on po' bagnato, dalla sua posizione si potrà capire da dove gli é arrivata l'acqua e organizzarci perché non succeda piú.

Solo dopo l'ok del Signor Arlindo si puó iniziare a togliere il cacao dalla stiva.

 

 





I piccoli sacchi preparati a Terreiro Velho passano facilmente di mano in mano, senza toccar terra, dalla stiva della barca al pianale del camioncino che li trasporterá alla Zona Tecnica della nostra piantagione di Nova Moca.

 

 

A Nova Moca una equipe é giá pronta a ricevere il carico. Lí, uno ad uno, i sacchi vengono aperti, controllati, ripesati, divisi per data di raccolta e stoccati nel magazzino deumidificato dove resteranno in attesa del seguito delle lavorazioni.

 

 



A questo stadio possiamo tranquillamente dire che, il lavoro per la preparazione del nostro cioccolato, é stato svolto almeno al 60% e che abbiamo in mano la base essenziale per fare un cioccolato come vogliamo, il nostro cioccolato. Prima della torrefazione tutto il nostro cacao viene selezionato a mano. In questa fase sono eliminate le eventuali fave spezzate, vuote, o che presentano qualche difetto. Una volta ben pulito e controllato, per fare in modo che tosti in maniera uniforme e omogenea, lo dividiamo per grandezza, lo "calibriamo". Otteniamo in questo modo dei gruppi di fave di cacao della stessa misura che tosteranno nello stesso tempo e modo; cosí ogni tostata sará uniforme e le fave daranno il meglio del loro sapore.

 

 

Nella tostatura del caffé, il cambiamento del colore ci indica il punto della torrefazione; ma il cacao deve essere tostato ancora avvolto dalla sua buccia ( tegumento ) e purtroppo non si notano cambiamenti di colore significativi. Per questo, ad ogni prova di tostatura registravamo tempi e temperature che con le annotazioni sul cambiamento dei sapori, riempivano interi quaderni. Temperature basse e tempi lunghi, dicevamo che "toglievano allegria al cacao" mentre temperature piú alte e tempi piú corti, lo “stressavano”, inasprivano e rendevano spigoloso. Piano piano ci avvicinavamo, ma al 95% le tostate erano ancora troppo corte o troppo lunghe. Se non ci fosse stato quel 5% di tostate giuste a dirci che la colpa era nostra, avrei pensato che per forza il cacao tostato doveva avere un sapore spento o di bruciacchiato.
 

Piano piano, aiutati tantissimo dalla straordinaria qualitá del nostro cacao, ci sembrava che "l'attimo magico" della tostatura giusta, non durasse piú, solo una frazione di secondo, ma secondi interi. Finalmente ce l'avevamo fatta.

 

 

 


Le fave del cacao sono ricoperte da una buccia legnosa (tegumento), sotto, da una pellicina dorata, e dentro hanno una radichetta dura e amararognola. Dopo tanto lavoro, e passato anche il rischio della torrefazione, le volevo pulite come meritavano. Per ottenere il miglior risultato, le sbucciamo manualmente ottenendo così un prodotto praticamente perfetto, le Nibs, la base del cioccolato.

Dalle Nibs al cioccolato puó sembrare che il passo sia ormai breve, ma non é cosí. Il cacao é un prodotto vivo, vuole essere conosciuto, curato, e gli piace ricordarcelo facendoci pagare ogni minima distrazione. Ad ogni diverso punto della raffinazione, sapore e intensitá cambiano in maniera apparentemente non lineare suscitando di continuo sensazioni diverse. La raffinazione é un'altra fase rischiosa della lavorazione, ma ormai manca pochissimo per arrivare ad avere il 100%che vogliamo, un 100% da sogno, la base di tutti i nostri cioccolati, un 100% che da solo racconta di quante cure ed attenzioni sia il frutto.

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