BRIEF TECHNICAL DESCRIPTION OF THE METHODS OF ELABORATION I HAVE CHOSEN FOR OUR COFFEE, HOW IT IS PRODUCED IN GENERAL AND WHY

WET PROCESSED, OR WASHED, identified by the letter (W) 

DRY PROCESS, OR NATURAL, identified by the letter (N)

 

The hardly-harvested coffee is immediately sorted and selected with care. In this type of transformation the pulp plays a very important role in the development of aromas in the coffee bean, and must therefore be perfect.

 

After selection the fruit is spread in a thin layer on an open-air dryer and is continually stirred. Three days later the operation is continued on an artificially heated dryer. When the fruits are fully dry, they are stored to "finish ripening" (before refining) in a dry and ventilated environment.

 

During the drying process and the first refining, some of the pulp’s perfumes and colours migrate to the grain and thus transmit a delicate but well marked fruit aroma.

 

Following the first refining, the coffee is shelled, calibrated and selected manually, grain-by-grain. Only then it receives its definitive code and can return to the store for its maturation.

 

More details on dry processing (N):

Dry processing is the simpler one of the two production types, as the hardly-harvested coffee goes directly to drying. However, drying a whole coffee cherry (N) requires much more energy than simply drying the bean, surrounded only by its parchment (W). This is why in medium or large productions this method is eliminated from the very start. Usually, the dry process (N) is preferred by small producers with limited means, drying the coffee cherry in a summary manner spread on cement or earth, and then selling it directly (dried cherries).

 

As already mentioned, during the drying process (N) some of the pulp’s perfumes migrate through the thin parchment towards the coffee bean and add to its intrinsic aromas. The importance of this phenomenon is such that coffee cherries dried on the soil have (more or less pronounced according to the specific circumstances) the scents of the earth with which they were in contact. For this reason dry processed coffee (N) has become synonymous of very mediocre quality.

 

The perfumes of the pulp vary greatly from one coffee variety to another, and not all varieties lend themselves to this type of production.

 

On the other hand, when the aromas of the pulp perfectly match those of the grain, and the coffee is elaborated with care, accuracy and attention, the (N) gives a pleasure of unparalleled plenitude, as well as complex and fruity aromas.

 

In order to be able to judge in a clear, simple and unambiguous way in which the different types of production impact the same variety of coffee, grown on the same "terroir", we propose you GRANI.

 

The three varieties of Arabica, Grani CAT, Grani BB and Grani NM, each one produced in both ways (W and N), give you the possibility to explore these complementary expressions!

 

 

Coffee beans, W & N roasted and covered with 55% chocolate. Especially dedicated to the coffee enthusiast, this is the best way to discover how the different types of manufacturing impact on aromas and flavours.

 

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TECNOLOGIA DO CAFÉ       Para interpretar e perceber os diversos perfumes que podemos encontrar num café, antes de mais, é indispensável ter uma ideia clara de como este pode ser trabalhado desde o momento da colheita até antes da torrefacção, porque é neste período de tempo que se desenvolvem os sabores, os aromas, os perfumes ou os defeitos.   BREVE DESCRIÇÃO TÉCNICA SOBRE OS MODOS DE TRANSFORMAÇÃO QUE ESCOLHI PARA O NOSSO CAFÉ, DE COMO GERALMENTE É TRABALHADO E PORQUÊ POR VIA HÚMIDA, LAVADO OU WASHED, que para simplificar identificarei com a letra (W)      O café logo após a colheita é imediatamente seleccionado e com uma máquina despolpadora é-lhe retirada a casca que o envolve.   O que resta é o grão de café ainda fechado no seu tegumento (pergaminho), ainda firmemente unido com a parte carnuda do fruto.   Também esta tem que ser eliminada e eu prefiro fazer esta operação em dois tempos:   · Primeiro com uma ligeira fermentação, que ao eliminar a parte mais carnuda da polpa, enriquece-o com os seus belos aromas.   · Depois esfregando os grãos de café uns nos outros em água corrente, “até ao momento em que o pergaminho cantar”, só então o café estará limpo e pronto para a secagem.   Depois de secar, o pergaminho é removido por máquinas especiais (de descasque), em seguida o café é calibrado (separado dependendo da medida) e é escolhido manualmente grão a grão.    Nesta altura recebe o seu código e teoricamente está pronto para ser torrado, mas tem ainda um sabor “verde”, herbáceo, tendo que se deixar amadurecer em ambiente adequado ­- fresco, seco e arejado - assim o odor herbáceo desaparece e o café enriquece com perfumes e fragrâncias delicadas.   Nas grandes produções de café W, a polpa carnosa pegada ao pergaminho é removida de imediato (por fricção com água e pressão), em conjunto com a casca que cobre o fruto e o café pode ser imediatamente seco. Assim existem menos etapas e menos despesas, mas pela ausência de fermentação é também menor o aroma e o perfume, porque a primeira parte da fermentação enriquece o café.     POR VIA SECA OU CAFÉ NATURAL que para simplificar identificarei com a letra (N) O café recém-colhido é cuidadosamente seleccionado de imediato. Neste tipo de transformação a polpa participa muito no sabor do grão e deve portanto ser perfeita.   Depois de seleccionados, os frutos são espalhados numa fina camada num secador sobrelevado ao ar livre e, para evitar micro fermentações, são continuamente remexidos. Depois de cerca de três dias a operação continua noutro secador, desta vez aquecido artificialmente.   Quando os frutos estão secos, são armazenados para acabar de amadurecer (antes da afinação) em ambiente seco e arejado.   Durante a secagem e na primeira afinação, parte dos perfumes e cores da polpa emigram para dentro do grão, transmitindo-lhe desta forma um delicado, mas bem pronunciado sabor a fruta.   Depois da primeira afinação, o café é descascado, calibrado e escolhido manualmente grão por grão. Só neste momento recebe o seu código definitivo e pode voltar ao armazém para amadurecer.   Mais detalhes sobre a transformação por via seca (N): A transformação por via seca natural é a mais simples das duas, porque o café logo que é colhido passa directamente à secagem, mas para secar uma cereja de café inteira (N), gasta-se muito mais energia do que para secá-la só com o seu pergaminho (W) e nas médias e grandes produções este método não é utilizado.   Normalmente a transformação por via seca (N) é a preferida pelos pequenos produtores, que não dispondo de meios, secam o café numa área cimentada ou de terra batida e vendem-no com a casca.   Como já foi referido, durante a secagem do café N, parte dos perfumes da polpa do fruto migram através do pergaminho até ao grão de café no interior, acrescentando-lhe todo o seu sabor. Este fenómeno é tão importante que um café seco sobre terra batida, terá o sabor (mais ou menos acentuado dependendo de circunstâncias específicas) da terra com a qual esteve em contacto. Por isso o café N é muitas vezes sinónimo de baixa ou muito baixa qualidade.   Os perfumes da polpa mudam muito de uma variedade para a outra e nem todos os cafés estão vocacionados para este tipo de transformação.   Mas quando os perfumes da polpa se casam bem com o grão e o café é trabalhado e secado cuidadosamente, o N além de uma fineza particular oferece também novos e complexos aromas frutados.   Para julgarem de forma clara, simples e inequívoca como as duas diferentes transformações afectam a mesma variedade de café cultivada no mesmo Terroir, proponho-vos o GRANI.   Com as três variedades de café Arábica em grão, Grani CAT, Grani BB e Grani NM , cada uma trabalhada das duas maneiras (W e N) terá a possibilidade de verificá-lo diretamente!     Grãos de café CAT, W e N torrado coberto com chocolate 55%. Especialmente dedicado aos apaixonados do café, “Grani” é a forma mais eficaz de descobrir quanto o tipo de processamento incide sobre aromas e sabores.     Voltar ao topo

TECNOLOGIA DEL CAFFÈ

BREVE DESCRIZIONE TECNICA DEI MODI DI LAVORAZIONE CHE HO SCELTO PER IL NOSTRO CAFFÈ, DI COME IN GENERALE VIENE LAVORATO E PERCHÉ

PER VIA UMIDA, LAVATO, O WASHED, che per semplicità identificherò con la lettera W

PER VIA SECCA, O CAFFÈ NATURALE, che qui identificherò per praticità con la lettera N

 

Il caffè appena raccolto viene subito selezionato con cura. In questo tipo di lavorazione la polpa partecipa molto al sapore del chicco, e deve quindi essere perfetta.

 

Dopo la selezione i frutti sono stesi in un fine strato su essiccatoi soprelevati in piena aria, e continuamente rimossi. Dopo circa tre giorni, l’operazione continua su altri essiccatoi, questa volta riscaldati artificialmente.

 

Quando i frutti sono secchi vengono stoccati per “finire di maturare” (prima affinazione) in ambienti asciutti e aereggiati.

 

Durante l’essiccazione e la prima affinazione, parte dei profumi e colori della polpa emigrano nel chicco trasmettendogli così un delicato ma bem marcato sapore di frutta.

 

Dopo la prima affinazione il caffè è decorticato, calibrato e scelto manualmente chicco per chicco. Solo allora riceve il suo codice definitivo e può tornare nel deposito per la stagionatura.

 

Più dettagli sulla lavorazione per via secca (N):

La lavorazione per via secca è la più semplice tra le due perché il caffè appena raccolto passa direttamente all’essicazione, ma per essiccare una ciliegia di caffè intera (N), serve molta più energia che per seccarla solo col suo pergamino (W) e nelle medie e grandi produzioni, questo metodo è scartato in partenza.

 

Normalmente la lavorazione per via secca (N) è preferita dai piccoli produttori che non disponendo di mezzi, seccano sommariamente il caffè su spiazzi cementati o in terra battuta e lo vendono con la buccia.

 

Come già detto, durante l’essiccazione del caffè N, parte dei profumi della polpa del frutto emigra attraverso il pergamino fino al chicco di caffè all’interno aggiungendogli il suo sapore; questo fenomeno è così importante che un caffè seccato su terra battuta avrà anche, (più o meno accentuato a secondo delle circostanze specifiche), il sapore della terra con la quale era in contatto. Per questo caffè N è spesso sinonomo di basa e molto bassa qualità.

 

I profumi della polpa cambiano, anche molto, da una varietà all’altra e non tutti i caffè si prestano ugualmente a questo tipo di lavorazione.

 

Quando invece i profumi della polpa si sposano felicemente con quelli del chicco, ed il caffè è lavorato con cura ed essiccato con attenzione, il N regala una pienezza particolare, e nuovi e complessi aromi fruttati.

 

Per giudicare in maniera chiara, semplice e inequivocabile quanto la differenza di lavorazione influisca su una stessa varietà di caffè coltivata sullo stesso terroir vi proponiamo GRANI.

 

Con le tre varietà di caffè Arabica,  Grani CAT, Grani BB e Grani NM, ognuna lavorata nei due modi (W e N) avrete la possibilità de verificarlo direttamente!

 

Grani di caffè CAT, W e N tostati ricoperti con cioccolato 55%. Specialmente dedicato agli appassionati di caffè, “Grani” è la maniera più valida per scoprire quanto il tipo di lavorazione incida su aromi e sapori.

 

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TECHNOLOGIE DU CAFÉ

BREVE DESCRIPTION TECHNIQUE DES METHODES D’ELABORATION QUE J'AI CHOISI POUR NOTRE CAFE, COMMENT IL EST TRAVAILLE EN GENERAL ET POURQUOI

PAR VOIE HUMIDE, LAVE, OU "WASHED", pour simplifier identifié par la lettre (W)

PAR VOIE SECHE, OU CAFE "NATUREL", pour simplifier identifié par la lettre (N)

 

Le café à peine récolté est immédiatement trié avec soins. Dans ce type d’élaboration la pulpe joue un rôle très important dans le développement des arômes dans le grain de café, et doit donc être parfaite.

 

Après la sélection, les fruits sont étalés en une mince couche sur un séchoir à l'air libre et continuellement remués. Au bout de trois jours, l’opération se poursuit sur d'autres séchoirs, cette fois-ci réchauffés artificiellement. Quand les fruits sont secs, ils sont stockés pour "finir de mûrir" (avant affinage) dans un environnement sec et aéré.

 

Pendant le séchage et le premier affinage, une partie des parfums et des couleurs de la pulpe migrent vers le grain et lui transmettent ainsi un délicat mais bien marqué arôme de fruit.

 

Après le premier affinage le café est décortiqué, calibré et sélectionné manuellement, grain par grain. Seulement alors il reçoit son code définitif et peut revenir dans le magasin pour sa maturation.

 

 

Plus de détails sur l’élaboration par voie sèche (N):

 

L’élaboration par voie sèche est la plus simple des deux méthodes de transformation, car le café à peine récolté passe directement au séchage. Cependant, pour sécher une cerise de café en entier (N) il faut bien plus d'énergie que pour la sécher entourée seulement de son parchemin (W). C’est pour cela que dans les moyennes ou grandes productions cette méthode est éliminée dès le départ. Habituellement, l’élaboration par voie sèche (N) est la préférée des petits producteurs qui disposent de peu de moyens, séchant sommairement le café étalé sur du ciment ou de la terre battue, puis en le vendant directement tel quel, avec la peau (café en coques). 

 

Comme nous l’avons déjà évoqué, pendant le séchage du café (N) une partie des parfums de la pulpe du fruit migrent à travers la fine peau du parchemin vers le grain de café, et s’ajoutent à ses arômes intrinsèques. L’importance de ce phénomène est tel que les cerises de café séchés sur de la terre battue auront également (en plus ou moins prononcé selon les circonstances spécifiques) la senteurs de la terre avec laquelle ils étaient en contact. Pour cette raison le café (N) est devenu synonyme d’une qualité tout à fait médiocre.

 

Les parfums de la pulpe changent beaucoup d’une variété de café à l’autre, et toutes les variétés de café ne se prêtent pas à l’identique à ce type d’élaboration.

 

En revanche, quand les arômes de la pulpe épousent parfaitement ceux du grain, et que le café est élaboré avec soin, exactitude et attention, le (N) donne un plaisir de plénitude inégalé, tout comme des arômes complexes et fruités.

 

Afin de pouvoir juger d’une manière claire, simple et sans ambiguïté comment les différents types d’élaboration affectent une même variété de café, cultivé sur un même terroir, nous vous proposons GRANI.

 

Avec les trois variétés de café Arabica, Grani CAT, Grani BB et Grani NM, chacune élaborée dans les deux méthodes (W et N), vous avez la possibilité d’explorer ces expressions complémentaires!

 

Grains de café CAT, W & N torréfiés et enrobés de chocolat 55%. Spécialement dédié au passionné(e) de café, «Grani» est la meilleure façon de découvrir comment les différents types de transformation influent sur les arômes et saveurs.

 

 

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TECHNIK KAFFEE

KURZE TECHNISCHE BESCHREIBUNG DER UNTERSCHIEDLICHEN HERSTELLUNGSMETHODEN WELCHE ICH FÜR UNSEREN KAFFEE VERWENDE, WIE ER IM ALLGEMEINEN VERARBEITET WIRD UND WARUM

NASSE AUFBEREITUNG, GEWASCHEN ODER AUCH „WASHED“, identifiziert mit dem Buchstaben (W)

TROCKENE AUFBEREITUNG ODER AUCH „NATURAL“, identifiziert mit dem Buchstaben (N)

 

Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden sofort sorgfältig verlesen. Bei dieser Aufbereitungsart spielt das Fruchtfleisch in der Entwicklung der Aromen in der Kaffeebohne eine besonders wichtige Rolle, und muss daher in perfektem Zustand sein.

 

Nach der Sortierung werden die Früchte in feiner Schicht auf einem im freien stehenden Trockenbett ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Nach drei Tagen wird die Operation fortgesetzt, diesmal auf künstlich erwärmten Trockenbetten. Wenn die Kaffeekirschen trocken sind werden sie an einem trockenen und gut gelüfteten Ort eingelagert, und können somit vor der Verfeinerung noch weiter „reifen“.

 

Während des Trocknens und der Verfeinerung wechselt ein Teil der Aromen und der Farben des Fruchtfleisches in die Kaffeebohne über und geben ihr ein delikates aber markantes Fruchtaroma.

 

Nach der ersten Verfeinerung wird der Kaffee geschält, klassifiziert und jede einzelne Bohne handverlesen. Erst danach erhält sie ihre endgültige Güteklasse und kann zum Weiterreifen und Altern ins Lager zurückkehren.

 

Zusätzliche Details zur trockenen Aufbereitung (N):

Die trockene Aufbereitung ist die einfachere von beiden Herstellungsarten, da die frisch geerntete Kaffeekirsche sofort getrocknet wird. Um aber eine ganze Kaffeekirsche zu trocknen (N) braucht es mehr Energie als eine nur von ihrem Pergament umgebene Bohne zu trocknen (W). Daher wird diese Herstellungsart in mittleren und großen Betrieben von vornherein ausgeschlossen. Generell ist die trockene Aufbereitung (N) die Bevorzugte der kleinen, mit begrenzten Mitteln ausgestatteten Produzenten, welche die Kaffeekirschen einfach auf Zement- oder festem Erdboden ausbreiten und trocknen lassen, und sie dann so wie sie sind direkt verkaufen (die Bohne von ihrer Schale umgeben).

 

Wie schon erwähnt, wandert während des Trocknens ein Teil der Aromen des Fruchtfleisches durch die Pergamenthaut in die Kaffeebohne über und ergänzt ihre immanenten Aromen. Dieses Phänomens ist so ausgeprägt dass die direkt auf dem Boden getrockneten Früchte (je nach den Umständen mehr oder weniger) den Duft der Erde, mit der sie in Kontakt waren, annehmen. Aus diesem Grund hat der Kaffee (N) in Hinsicht Qualität keinen sehr guten Ruf.

 

Die Aromen des Fruchtfleisches variieren von einer Sorte Kaffee zur anderen und nicht alle Sorten Kaffee sind für diese Aufbereitungsart geeignet.

 

Andererseits, wenn die Aromen de Fruchtfleisches die der Bohne harmonisch vervollständigen, und der Kaffee (N) mit Sorgfalt, Präzision und Aufmerksamkeit hergestellt wird, dann entsteht ein unvergleichlich fülliger Genuss, ebenso komplex wie fruchtig.

 

Um in einer klaren, einfachen und eindeutigen Weise beurteilen zu können wie die verschiedenen Arten der Aufbereitung die gleiche Kaffeesorte - angebaut auf dem gleichen Terroir - beeinflussen, bieten wir Ihnen GRANI.

 

Dank der drei Sorten Arabica, Grani CAT, Grani BB und Grani NM, jeweils in beiden Methoden aufbereitet (W et N), haben Sie die Möglichkeit deren komplementäre Ausdrucksformen auszukundschaften!

 

Kaffeebohnen CAT, W & N geröstet und mit 55%-Schokolade umhüllt. Dem Kaffeeliebhaber gewidmet, ist „Grani“ der beste Weg zu entdecken wie die verschiedenen Herstellungsarten die Aromen und Geschmacksrichtungen des Kaffees beeinflussen.

 

 

 

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