Pour celui qui veut découvrir le véritable goût du meilleur cacao cru, le cacao le plus pur et le plus naturel travaillé avec une attention extrême et une pincée de chance, cette sélection de grué est le produit rêvé.
Dans notre plantation de Terreiro Velho, le cacao de chaque récolte fermente séparément en caisses spéciales en bois, de façon naturelle et spontanée. Et chaque fermentation, comme pour le vin, est différente des autres.
À cause d’un ensemble de conditions difficilement identifiables, de temps à autres une de ces fermentations (environ 5% de l’ensemble) donne un cacao très particulier. Il a une agréable saveur prononcée d’olives et un effet si extraordinairement salutaire et bénéfique que je n’ai jamais pensé à le modifier en le torréfiant.
La découverte: il m’arrivait par fois, après un repas rapidement consommé pour retourner au plus vite au travail en plantation, d’avoir une désagréable lourdeur d’estomac. Si sur le séchoir se trouvait une de ces fermentations particulières, sans m’en rendre compte j’allais prendre quelques fèves de ce cacao, qui, épluchées et mâchées, me faisait vite me sentir mieux. Toutefois, étant occupé je n’y faisais pas attention.
Un dimanche matin, pendant que je contrôlais le séchage d’une récolte, justement issue d’une de ces fermentations particulières, je voyais arriver Monsieur Arlindo (un des responsables de la plantation) avec la tête de celui qui avait fait tard la veille. Il me dit qu’il venait de prendre quelques fèves de cacao parce qu’il ne se sentait pas très bien et avait la nausée. Je lui répondis que je faisais pareil, et de suite Monsieur Arlindo m’appris que d’autres aussi faisait comme nous. En effet, quand à Terreiro Velho nous avons une de ces fameuses fermentations sur le séchoir que, pour distinguer, nous avons baptisé ‘Cruas’ (cru), on observe un grand nombre de dégustateurs volontaires et improvisées qui lui tournent autours.
Par la suite, nous est venue l’idée d’en élaborer une tapenade très originale, dont voici la recette, réalisable en 5 minutes top chrono:
Tous les ingrédients sont à mettre dans un robot mixeur, dans l’ordre suivant:
100 g d’huile d’olive extra vierge pas trop parfumée, première pression à froid,
40 g de câpres au vinaigre: les comprimer entre deux serviettes en papier pour enlever tout le liquid,
30 g d’ail, dépourvu de germe,
100 g de grué de cacao cru,
2 anchois et une pincée de “fleur de sel”.
Fermez le robot mixeur, broyez jusqu'à ce que les ingrédients deviennent une crème presque homogène. Attention, car si vous les broyez longuement, la consistance va certes s'amincir, mais elle va perdre son parfum. Avec mon mobot mixeur, par exemple, je broie environ 4 minutes, d'abord à basse vitesse, puis à pleine puissance.
