Plantaciòn - Café
Es sencillo apreciar cómo cada una de las variedades tienen un sabor distinto. Todos crecen en el mismo suelo, reciben el mismo tratamiento, pero tienen un sabor claramente diferente.
Café Libérica, los granos son particularmente grandes y duros, se deben pelar a mano, uno por uno.
Breve descripción técnica de los métodos de elaboración que hemos elegido para nuestro café, cómo se produce y por qué
El café recién cosechado se clasifica de inmediato, quitando la piel y la pulpa mediante una máquina específica (molienda húmeda).
Lo que queda es un grano de café envuelto en su tegumento (tejido vegetal), cubierto por su mucílago firmemente adherido.
El mucílago también debe eliminarse, y preferimos hacerlo en dos pasos:
Primero a través de una ligera fermentación, que enriquece el grano con sus deliciosos aromas, a la vez que elimina la parte más carnosa del mucílago.
Luego frotando los granos en agua corriente "hasta que el tegumento cante".
Solo entonces el café está limpio y listo para secarse.
Después del secado, el tegumento se elimina mediante el proceso de descascarado mecánico (molienda en seco). Posteriormente, se clasifican los granos de café(ordenándolos según tamaño) y se revisana mano, grano por grano.
En este momento, el café está teóricamente listo para tostar, pero aún tiene un aroma herbáceoy "verde". Dejándolo reposar en un ambiente adecuado, seco, fresco y ventilado, ese aroma herbáceo se desvanece y el grano se enriquece con aromas fragantes y delicados.
En las grandes cosechasde café (W), el mucílago, unido al tegumento, se elimina al instante (por fricción en agua y con presión) después de la limpieza, y el café se puede secar directamente. Por tanto, menos pasos y menos coste, pero la falta de fermentación también aporta menos complejidad en aromas y fragancias.
PROCESO SECO, O "NATURAL", identificado por la letra (N)
El café recién cosechado se clasifica inmediatamente y se selecciona con cuidado. En este tipo de transformación, la pulpa juega un papel esencial en el desarrollo de aromas en el grano de café y, por tanto, debe ser perfecta.
Después de la selección, losfrutos se extienden en una delgadacapa en un secador al aire libre y se agita continuamente. Tres días después, la operación continúa en una secadora calentada artificialmente. Cuando los frutos están completamente secos, se almacenan para "finalizar la maduración" (antes del refinado) en un ambiente seco y ventilado.
Durante el proceso de secado y el primer refinado, algunos de los aromas y colores de la pulpa migran al grano y, por tanto, transmiten un aroma a fruta delicado pero bien marcado.
Después de la primera refinación, se retira la cáscara del café, se calibra y se selecciona manualmente, grano por grano. Solo entonces adquiere su código definitivo y puede volver al almacén para su maduración.
Más detalles sobre el procesadoen seco (N):
El procesado en seco es el más simple de los dos tipos de producción, ya que el café recién cosechado pasa directamente al secado. Sin embargo, secar una cereza de café entera (N) requiere mucha más energía que simplemente secar el grano, rodeado solo por su tegumento (W). Por eso, en producciones medianas o grandes, este método se elimina desde el principio. En general, los pequeños productores con medios limitados prefieren el proceso en seco (N), secando la cereza del café sobre cemento o tierra, y luego vendiéndola directamente (cerezas secas).
Como hemos mencionado, durante el proceso de secado (N), algunos de los aromas de la pulpa migran a través del tegumento delgado hacia el grano de café y se agregan a sus aromas propios. La importancia de este fenómeno es tal que las cerezas de café secadas en el suelo tienen (más o menos pronunciadas según las circunstancias específicas) los olores de la tierra con los que estuvieron en contacto. Por esta razón, el café procesado en seco (N) se ha convertido en sinónimo de una calidad mediocre.
Los aromas de la pulpa varían mucho de una variedad de café a otra, y no todas las variedades permiten este tipo de producción.
Por otro lado, cuando los aromas de la pulpa coinciden perfectamente con los del grano, y el café se elabora con cuidado, precisión y atención, el (N) brinda un placer de plenitud incomparable, así como aromas complejos y afrutados.
Para poder juzgar de forma clara, simple y sin ambigüedades en la que los diferentes tipos de producción impactan la misma variedad de café, cultivado en el mismo terreno, te proponemos GRANI.Las tres variedades de Arábica, Grani CAT , Grani BB e Grani NM, cada una producida en ambos sentidos (W y N), te dan la posibilidad de explorar estas expresiones complementarias.
Atentamente,
Claudio Corallo
